Karpfenfilet mit Kräuterkruste & Zitronenbutter (für 4 Pers.)
800 g grätenfreies Karpfenfilet (gibt’s beim Direktvermarkter), Olivenöl zum Braten, Salz, Paprikapulver
Für die Zitronenbutter:
etwas Weißwein, fein gehackte Schalotte, 0,1 l Fischfond, 80 g Butter, Zitronensaft
Für die Kräuterkruste:
80 g weiche Butter, 90 g Semmelbrösel, 3-4 EL frische Kräuter (Schnittlauch, Kerbel, Dill, Petersilie), etwas Knoblauch gepresst, Salz, Pfeffer

Für die Kruste Butter mit Bröseln, Kräutern und Knoblauch verkneten, mit Salz und Pfeffer würzen. Karpfenfilets mit Salz, Paprikapulver und etwas Zitronensaft würzen. Öl erhitzen, Filets beidseitig kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen, auf gefettete Alufolie legen, mit der Kräutermasse bestreichen und im Backofen bei 180° auf der mittleren Schiene goldbraun überbacken. Für die Zitronenbutter Schalotten in Weißwein ankochen und fast ganz einreduzieren lassen, Butter zufügen, mit Zitronensaft abschmecken, mit dem Stabmixer aufschlagen. Die goldbraun überbackenen Karpfenfilets auf dem Zitronenbutterschaum anrichten. Dazu passen Salzkartoffeln und geschmolzene Tomaten.

Oberpfälzer Knusperkarpfen (für 4 Personen)
800 g grätenfreies Karpfenfilet mit Haut (in 4 Portionen geteilt) oder 4 Stücke vom ganzen Karpfen, Salz, Pfeffer, Zitrone, Mehl, Ei, Semmelbrösel, Butterschmalz oder Fritierfett zum Ausbacken.

Karpfenstücke beidseitig mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen, in Mehl wenden, durch ein verquirltes Ei ziehen und mit Semmelbrösel panieren, in Fett knusprig ausbacken. Mit einer Zitronenscheibe, Kartoffelsalat und Feldsalat servieren.

Schleie im Römertopf
4 portionierte Schleien, 40 g Butter, 2 Zwiebeln (Ringe), 1 kleine Zwiebel mit 2 Nelken gespickt, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Petersilie, ¼ l Weißwein

Römertopf gut wässern, mit Butter ausstreichen, Zwiebelringe darin verteilen, gespickte Zwiebel zugeben und die gewürzten Schleien daraufsetzen. Schleien mit restlicher Butter belegen, mit Petersilie bestreuen und den Weißwein zugießen. Römertopf schließen, in den kalten Ofen stellen und bei 250°C ca. 1 Stunde – je nach Größe der Fische – garen.

Aal in Dillsoße
1 kg Aal, 50 ml Zitronensaft oder Weißweinessig, ¼ l trockener Weißwein, ¼ l Gemüsebrühe, Salz, 1 TL weiße Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter. Soße: 2 EL Butter, 2 EL Mehl, 1 Zwiebel, ½ l Fischsud, 2 Bund Dill, Zitronensaft, Salz, weißer Pfeffer, Rahm, 2 Eigelb

Küchenfertigen Aal in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Weißwein, Zitronensaft oder Weißweinessig, Gemüsebrühe zusammen mit Salz, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern aufkochen. Aalstücke in den Sud geben und bei schwacher Hitze garen. Zwiebel fein schneiden, in Butter andünsten, mit Mehl bestäuben. Mehlschwitze mit Aalsud ablöschen, aufkochen lassen, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Rahm abschmecken. Feingeschnittenen Dill zugeben, Soße mit Eigelb legieren. Abgetropfte, warme Aalstücke in die Soße geben, durchziehen lassen, Soße nicht mehr kochen lassen.

Gefüllter Hecht
1 Hecht (ca. 1 kg), Zitronensaft, Salz, Pfeffer, etwas Wurzelwerk, Weißwein, 200 ml Sahne, 1 Bund Dill. Füllung: 1 Semmel, 100 g Speckwürfel, 1 Zwiebel, 1 EL Petersilie, Salz, Pfeffer, Paprika, Oregano

Hecht schuppen, ausnehmen, Gräten/Rückgrat entfernen, waschen, trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln. Füllung: Semmel in Wasser einweichen, Speck knusprig braten. Zwiebelwürfel und Petersilie glasig dünsten, mit ausgedrückter Semmel, Speck und Gewürzen mischen. Hecht mit Salz/Pfeffer würzen, mit Speckmasse füllen, mit Zahnstochern/Zwirn verschließen. Im heißen Speckfett anbraten, bei 200°C im Backofen 45 Min. braten, zwischendurch begießen, 15 Min. vor Ende Sahne und Wein zugießen. Servieren: Hecht auf eine Platte setzen, Zahnstocher/Zwirn entfernen, Soße durchseihen, Dill unterrühren.